Pure C van Sergio Herman: genieten voor een light prijsje

22-07-2011
Niki
Pure C van Sergio Herman: genieten voor een light prijsje

Sexy cocktails, kwaliteitsgerechten, een eigentijds interieur, lekkere muziek en een losse, informele bediening: dat zijn de ingrediënten van Pure C Bar & Resto, het andere restaurant van de Nederlandse sterrenchefkok Sergio Herman. Met zijn nieuwe culinaire avontuur streek Herman neer in Cadzand, op een steenworp van Knokke. Een brasserie met een knipoog, noemt hij het zelf, of: een plaats waar hij zelf graag zou vertoeven.

Sergio Herman, een van de allerbeste, zo niet dé beste chefkok van de lage landen, staat bekend om zijn vernieuwende ideeën en gedreven zoektocht naar perfectie. Zijn nieuwste project Pure C in de Nederlandse badplaats Cadzand past helemaal in dat plaatje. Herman deed zijn inspiratie voor Pure C op in Ibiza. "Beachclubachtig relaxen met klasse in een brasserie die casual, simpel en kwalitatief is," zo legt hij het concept van Pure C uit. Niet veel later vond hij de perfecte locatie in de duinen van Cadzand, met uitzicht op zee, want "Zeeland is mij zeer nauw aan het hart gelegen."

Dat blijkt ook uit de gerechten op de menukaart van Pure C, want die bevatten verrassend veel streekingrediënten. Maar ook Oosterse en mediterrane invloeden zijn terug te vinden op de kaart, net als enkele 'tribute-to-my-father-gerechten,' gerechten die Herman op jonge leeftijd leerde van zijn vader die zelf ook kok was.

Van Oud Sluis naar Pure C

De keuken van Pure C wordt geleid door twee koks die al jaren meedraaiden in Sergio Hermans drie sterren restaurant Oud Sluis in Sluis. Koks Syrco Bakker en Maurice de Jaegher verhuisden een klein jaar geleden naar Cadzand, terwijl Herman zelf de keuken in Oud Sluis blijft runnen. Ondanks zijn afwezigheid ademt alles in Pure C de ideeën van Sergio Herman uit.

Wellicht daarom dat het jongere zusje van drie sterren restaurant Oud Sluis in een mum van tijd een groot succes werd, want alles wat Hermans aanraakt lijkt wel in goud te veranderen. Wie in Pure C wil gaan eten, zal daarom - net als bij restaurant Oud Sluis trouwens - wat geduld moeten hebben, want de komende maanden zijn zo goed als volgeboekt.

Sergio Herman oogst in eigen land, maar ook ver buiten de grenzen, dan ook al geruime tijd veel succes. Volgens Jacco La Gasse, die de dagelijkse leiding heeft over Pure C, vonden ook talloze Vlamingen al direct moeiteloos de weg naar Cadzand. "Een Vlaming rijdt zonder problemen een uur of anderhalf uur om echt goed te kunnen tafelen. Wij krijgen dan ook bijzonder veel Vlamingen over de vloer. Niet zo vreemd als je bedenkt dat Sergio in Vlaanderen ook nog eens veel bekender is dan in Nederland."

Klasse en originaliteit

Het Strandhotel waar Pure C onderdak vond is op het eerste oog trouwens geen echte blikvanger, maar binnen straalt Pure C klasse en originaliteit uit, een combinatie die Hermans op het lijf is geschreven. Verder is het uitzicht op de duinen en de zee maximaal benut, terwijl binnen de sfeer intiem en open is.

Toch hoef je je geen zorgen te maken dat Pure C het soort restaurant is waar je je alleen in chique kostuum kunt vertonen. "Integendeel", zegt restaurant-manager Jacco La Gasse, "we willen een losse sfeer, waar iedereen zich kan ontspannen. Pure C staat voor puur relaxen. We willen dat mensen zichzelf kunnen zijn. Daarom is ook de bediening heel informeel en ontspannen."

'In de beugels'

Het nieuwe restaurant past helemaal in de levensfilosofie van Sergio Herman: altijd vooruit, steeds vernieuwen. Jacco La Gasse die Sergio al kent uit zijn tienerjaren en zich de rechterhand van de meesterkok mag noemen, kent de sterrenkok dan ook als geen ander: 
"Als ik Sergio in een woord moet samenvatten is dat 'extreem": extreem veeleisend, extreem loyaal, extreem belevend... Als hij iets vastneemt heeft hij het direct al drie keer besnuffeld en betast. Heel extreem dus."

Toch vindt Lag Gasse zijn baas en vriend in de omgang makkelijk, warm en aangenaam. Maar op werkgebied moet iedereen wel 'in de beugels', zoals Eddy Merckx al zei. La Gasse: "Dat wil zeggen dat we allemaal steeds 'een tandje moeten bijsteken,' iets dat hij zelf ook altijd doet. Sergio is altijd bezig, stopt eigenlijk nooit. Ik krijg 's nachts om drie uur geregeld een sms: Vergeet niet te denken aan dit ...of te informeren naar dat... Sergio telefoneert altijd en overal. Ik heb al meegemaakt dat hij mij stond te bellen terwijl hij aan het douchen was. Dan zegt hij gewoon af en toe: "Momentje..." als hij zich even moet insoppen. Hij vergeet niks, werkelijk niks... Afspraken, wie mensen zijn, wat de bijzonderheden zijn...het zit allemaal in zijn koppie."

Dat Sergio Herman zelden stil zit, blijkt wel uit het aantal groot aantal projecten dat hij steeds op stapel heeft staan. Boeken, televisieprogramma's en dan talloze projecten in binnen- en buitenland. Jacco La Gasse: "Wij zijn nog lang niet klaar om op onze lauweren te rusten, want een van de doelstellingen is om de komende periode met restaurant Oud Sluis verder te klimmen op de lijst van 'The World's Best Fifty.' Ook hier in Cadzand zijn we trouwens nog lang niet klaar. Er komen nog winkels in het Pure C-complex en wellicht ontwikkelen we hiernaast nog een nieuw concept, maar daar mag ik nog niet veel over zeggen. Het zal een andere beleving hebben dan Pure C, maar ook helemaal van deze tijd zijn."

Ibiza in Cadzand

Het concept van Pure C klinkt even simpel als vernieuwend. Chefkok Syrco Bakker: "We willen een ontspannen, ongedwongen sfeer met goede kwaliteit eten en lekker wijnen. Onze bediening is hip, onze locatie super. Wat we gasten vooral willen meegeven is dat ze hier optimaal kunnen relaxen, alsof ze even op vakantie zijn. In principe kan een Pure C ook in Antwerpen of op Ibiza gevestigd zijn. Misschien gebeurt dat ook nog wel."

Denken veel mensen: eten bij een sterrenchefkok is een chique bedoening?

Syrco Bakker: "Ik denk het. Op de kwaliteit van het eten worden hier zeker geen concessies gedaan. Het eten is misschien niet zo complex als in Oud Sluis, maar de smaak moet wel kloppen. Maar goed eten kan net zo goed worden genuttigd in een ontspannen sfeer. Ik denk zelfs dat dit de toekomst is. Mensen willen niet helemaal opgekleed urenlang aan tafel zitten. Hier kunnen gasten casual genieten, af en toe eens rondlopen - 's zomers gaan ze  
bijvoorbeeld gewoon even naar het terras - die stijl. Zo wil ik zelf ook graag mijn vrije tijd doorbrengen. In veel sterrenrestaurants is alles toch heel officieel, de tafels zijn strak gedekt, de bediening is formeel... dan kun je toch niet echt jezelf zijn. Ook met onze 'food sharing', waarbij gerechten worden opgediend op één schaal, willen we die losse sfeer bevorderen. Gasten scheppen het eten zelf op hun bord en 'delen' het gerecht. Zo hopen we wat interactie te stimuleren."

Wie komen hier zoal over de vloer?

"Ons clientèle bestaat uit hotelgasten, gasten uit Knokke, maar ook uit andere delen van Vlaanderen, en natuurlijk mensen uit de omgeving van Cadzand. We hebben een perfecte  
start gehad, want we zijn behoorlijk volgeboekt. We serveren nu per dag vijftig lunches en zeventig diners, inclusief hotelgasten. Behalve op maandag en dinsdag, want dan zijn we gesloten."

Je bent behoorlijk jong voor een chefkok. Hoe ziet je loopbaan er tot nu toe uit?

"Ik heb hiervoor drie jaar bij Oud Sluis gewerkt. Daar heb ik de hele keuken doorlopen en was ik uiteindelijk sous-chef. Ik heb in die tijd de hele denk- en werkwijze van Sergio geleerd. Voor die tijd werkte ik in restaurant l'Arnsbourg van chefkok Jean-Georges Klein in de Elzas en bij sterrenchefkok Jonnie Boer van De Librije in Zwolle, nog zo'n toprestaurant. Ik heb in zes jaar tijd dus al in drie sterren restaurant gewerkt. Na een paar jaar heb je alles wel onder de knie en ikzelf ben dan meestal wel toe aan iets nieuws. Bij Sergio ben ik nu al veel langer dan ik gewend ben, maar dat komt omdat zijn werkwijze mij enorm goed ligt. In veel restaurants bereiden ze alles al van te voren voor, maar hier gebeurt alles net voordat het eten wordt opgediend. Dat is enorm boeiend. Bovendien is Sergio enorm vernieuwend. Ik ben dat zelf ook."

Hoe zou je de keuken van Sergio omschrijven?

"Veel frisse toetsen. Het is ook een hele lichte en 'vrolijke' keuken met veel groenten en 
producten uit de zee en ingrediënten van deze streek. We hebben daarnaast ook vegetarische gerechten op de kaart staan. De kwaliteit van de producten is altijd van topniveau. Sergio behoort dan ook tot de top vijftig van de wereld. In Duitsland hebben vier chefs hem zelfs op de eerste plaats gezet, net als een chefkok uit Zwitserland. Op het menu van Pure C hebben we een drie gangen menu dat elke dag verandert. We hebben ook een zes gangen-menu, dat 'Pure C, beleven, delen en proeven menu' heet en enkele voorgerechten, een warm tussengerecht en twee hoofdgerechten bevat. Dat menu kost 55 euro en wisselt elke maand. Dan hebben we nog 'specials.' De kaart is dus heel wisselend. We gebruiken dus veel streek- en biologische producten, zoals bij het gerecht Spring in 't Zwin dat ziltige plantjes, mossels, oesters en bio-lentegroenten bevat. Maar we serveren ook Oosterse gerechten, zoals Tom Ka Kai is: een Thaise kokossoep. Verder staan er op de menukaart voor het eerst enkele 'tribute-to-my-father-gerechten,' gerechten die Sergio van zijn vader heeft geleerd, zoals vissoep en gemarineerde zalm met notenolie."

 

Samen scheppen, schept een band

Wij proeven inmiddels van onze amuse: gemarineerde zalm met een salade van jonge kiemen en scheuten en zure room, gevolgd door een voorgerecht: salade van Zeebrugse garnalen, schelpjes, scheermesjes, kokkels, mosseltjes, yuzugel, kruidenmayonaise, cremecrue (zure room gemaakt van volle rauwe melk), komkommer, venkel, groene asperge, algen (verse nori en zeesla), krokant roggebrood, gelei, jus van mossels, peterselie en olie. De 'food sharing' bevalt ons wel: samen scheppen, schept een band, zo blijkt. Ons tweede voorgerecht is een heerlijke salade van bio-bietjes en radijs met gerookte Oosterschelde paling en vlierbloesem en zure room. Ook de 'Gado Gado Pure C' met makreel is om je vingers bij af te likken: bio-lentegroenten, een crème van pinda's, ketjap vinaigrette en makreel gegaard in boemboe bali, een soort sambal. Restaurant-manager Jacco La Gasse voorziet ons intussen van drankjes. "We willen Sergio's keuken op een vereenvoudigde manier aanbieden', legt hij uit. "Dus: toegankelijk voor iedereen. De prijzen zijn daar ook naar: een 35 euro-menu en een 55 euro-menu. Dan mik je dus net onder de één sterren restaurants. Maar we krijgen ook zeer veel klanten van Oud Sluis over de vloer, die soms drie, vier reservaties in één keer plaatsen. Het verschil is dat ze hier vaker terechtkunnen. We bieden ook exclusieve wijnen aan, want gasten vragen daar specifiek naar. De wijnen moeten voor hen van hetzelfde niveau zijn als in Oud Sluis." Hoewel er behoorlijk wat gasten zijn, hebben wij het idee dat we volledig intiem van onze gerechten kunnen proeven. Jacco La Gasse legt uit hoe dat komt: "We zouden veel meer plaatsen kunnen creëren, maar dat wilden we niet. De sfeer is hierdoor intiem. De locatie is ook perfect. Toen deze ruimte ons werd aangeboden, waren we 'over the moon.' Er moest eerst wel flink verbouwd worden, maar we wisten direct: zo'n uitzicht is onbetaalbaar, mooier vind je niet."

Lunch beleven

Wij vervolgen ons culinair avontuur met een rouget met brandade (een puree op basis van aardappel, knolselder, kabeljauw en bouillabaisse), een coulis van pequillo (een pikante rode paprika), tomaten vinaigrette en gemarineerde asperge met Granny Smith en citrus-  
vinaigrette. Ons nagerecht is een framboos-, kokos- en verveine-citroen sorbet van framboos mascarpone, coulis en poeder, kokos dagoise, gelei en crumble en verveine citroen. Met een frisse smaak in de mond nemen we nog eens de omgeving in ons op. Het interieur is licht en strak, maar tegelijkertijd warm en aangenaam. Jacco La Gasse: "We wilden die ontspannen sfeer in alles doortrekken. De beleving - lunch of diner - duurt hier makkelijk vier uur. Bij mooi weer zie je mensen tussen de gerechten even naar het terras gaan en weer terugkomen, dat sfeertje." Jacco La Gasse is gastheer van Pure C, een opdracht die hem veel voldoening schenkt. "Ik doe het enorm graag en mensen die hier voor de tweede keer komen, waarderen het ook als ze door mij worden herkend. Wij weten of ze klassieke drinkers zijn of liever wereldse wijnen drinken, wat ze graag eten, of ze allergisch zijn voor koriander, liever geen schelpdiertjes eten... Vooral Vlamingen hechten er veel waarde aan als ze als vaste klanten worden herkend en behandeld. Vlamingen hebben ook een echte lunchcultuur, zeker als je het vergelijkt met Nederlanders. Nederlanders steken tijdens de middag vaak gewoon maar wat in de mond. Vlamingen zijn wat dat betreft veel Bourgondische. Gelukkig voor ons."

We vroegen het al aan chefkok Syrco, maar hoe zou jij de keuken omschrijven?

Jacob La Gasse: "Lokaal en fris van smaak. Sergio houdt erg veel van van zijn zuurtjes: de citrussmaken. Neem een van onze nieuwe menu's: stoofpot van kalfswang. Normaal is dat donker van smaak, maar bij hem zit er dan weer limoenrasp over, zodat het fris en licht van smaak wordt én verteerbaar. De presentatie is ook heel belangrijk. Alles moet er perfect uitzien. Daarom wordt elk gerecht drie tot vier keer gecontroleerd voor het de keuken verlaat."

Nederland stond in het verleden niet bepaald bekend als culinair hoogstaand. Wat is de rol van Sergio als het gaat om Nederland culinair op de kaart zetten?

"Ik denk dat hij op dat vlak een belangrijke rol speelt. Hij heeft Nederland culinair zeer zeker op de kaart gezet. Toch is hij veel bekender in Vlaanderen, dan in Nederland. Sergio is dan ook een Zeeuw en een Zeeuw is natuurlijk gewoon een halve Vlaming." Volledig Vlaams en Bourgondisch als wij zijn laten we ons een laatste keer verwennen met koffie en lekkernijen zoals een makaron van groene thee, steranijs en framboos, tartelette met citroenmelisse, een Cabernet Sauvignon-praline en een salade van mango, passie en tapioca met granite van citroengras en limoenblaadjes. Wij weten het intussen zeker: Pure C is puur genieten. Wij zijn er even volledig tussen uit geweest en ook van binnen zijn we helemaal verwend. We voelen ons kortom helemaal Pure C.

Meer informatie Pure C.

 

 

Ons Menu:

Amuse

Gemarineerde zalm met een salade van jonge kiemen en scheuten, zure room Salade van Zeebrugse garnalen en schelpjes, Scheermesjes, kokkels, mosseltjes, yuzugel, kruidenmayonaise, cremecrue (zure room gemaakt van volle rauwe melk), komkommer, venkel, groene asperge,algen (verse nori en zeesla), krokant van roggebrood, gelei Zeebrugse garnalen, jus van mossels, peterselie olie.

Salade van bio-bietjes en radijs met gerookte Oosterschelde paling en vlierbloesem

Rode biet gekookt en rauw, chiagogia biet, gele biet, gelei rode biet, radijs rauw en zoet-zuur, blets (slablaadje met rode nerf), bulls blood (rood slablaadje), biet kiemen, vlierbloesem/zure room.

Gado gado Pure C met makreel boemboe bali

Bio lente groenten, crème van pinda's, ketjap vinaigrette, makreel gegaard in de boemboe bali (een soort sambal)

Rouget met brandade, coulis van pequillo, tomaten vinaigrette en gemarineerde asperge

Brandade is een puree op basis van aardappel, knolselder, kabeljauw en bouillabaisse, pequillo een pikante rode paprika, asperges rauw en gekookt met Granny Smith en Citrus vinaigrette.

Framboos, kokos en verveine-citroen sorbet

Framboos mascarpone, coulis en poeder, kokos dagoise, gelei en crumble, verveine citroen sorbet.

Koffie

Makaron van groene thee, steranijs en framboos,tartelette met citroenmelisse, een Cabernet Sauvignon-praline, salade van mango, passie en tapioca met granite van citroengras en limoenblaadjes.

Tags: cadzand, eten, pure c
 

Reageren

  • HTML niet toegestaan. URL's worden automatisch clickable.
    * E-mail adres wordt niet getoond